Национальная кухня

На татарскую кухню сильно повлиял быт волжских булгар, выращивавших злаковые культуры, а также традиции тюркских кочевых племен, предпочитавших мясо-молочный рацион. Также их кухне были свойственны блюда из вареного теста с начинкой, похожие на пельмени, манты, или жаренные в масле пирожки. Условий для выпечки пирогов не было. Печеные пироги пришли в татарскую кухню позже, когда татары уже обосновались на своей земле.

Их появление знаменовало интересный поворот в татарской кулинарии: пироги наполнялись ингредиентами, для татарской культуры непривычными, например картошкой, употребление которой проповедовалось во времена Николая I. За 150 лет она стала неотъемлемой частью эчпочмака – треугольного пирожка с картошкой, луком, перцем и рубленым мясом, – одного из основных символов татарской кухни.

Годы спустя раскатанный круг теста становится отправной точкой для кулинарных экспериментов Юнуса Ахметзянова, восстановившего и заново придумавшего множество традиционных рецептов, среди которых, к примеру, бэлиш.

Чаще всего он похож на горшок с крышкой. А самый большой его вид – зур-бэлиш (большой бэлиш) – напоминает огромный, искусно украшенный каравай с начинкой. Есть его нужно, не разрезая на куски, а срезав крышку, как горячее блюдо из горшочка. В татарские мясные пироги принято во время готовки подливать горячий бульон, поэтому они остаются такими сочными и ароматными.

И если пироги пришли в кухню Татарстана далеко не сразу, бульоны и супы были настоящей основой татарской гастрономии. До появления муки смешение ингредиентов происходило не на противне, а в казане, массивном котле, который, подобно Солнцу, становился центром маленькой кочевой вселенной.

Но признанными шедеврами татарского кулинарного искусства все же признаются мучные блюда. Элеш, круглый пирожок с узорчатым ободком (как и эчпочмак), особенно любят гости Татарстана. В качестве начинки элеша, подаваемого с крепким бульоном, используют ломтики птичьего мяса.

Любимым угощением и лучшим гостинцем из Татарстана является чак-чак – горка жаренных в масле и залитых медовой патокой кусочков воздушного теста. Кусочки чак-чака могут быть большими и круглыми или маленькими палочками. Ближайший его родственник – калеве, где кусочки теста всегда продолговатые, но иногда размер их настолько мал, что пирамидка калеве тает на языке, как сахарная вата. Такие пирамидки, авторство которых, к слову, также принадлежит Юнусу Ахметзянову, называются «талкыш калеве». Их с нетерпением ждут в подарок от вернувшихся из Казани друзей. Обязательно нужно попробовать и губадию – многослойный пирог с рисом, изюмом, яйцом и сладким жареным творогом-кортом оранжевого цвета.

Передать оттенки вкусов столь разнообразной кухни невозможно одними лишь словами. Потому настоятельно рекомендуем побывать в музее чак-чака в Казани, познакомиться с почтенными хранительницами кулинарных традиций и быть готовыми к тому, что на пробу самых разнообразных блюд уйдет не день и не два.

Не забудьте отметить в ежедневнике 28 февраля – день рождения Юнуса Ахметзянова, также считающийся Днем татарской кулинарии: именно в этот день Казань обретает черты настоящей столицы гастрономического туризма.

Приятного аппетита, или, как говорят в Татарстане, «ашлар тәмле булсын»!